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低温調理のメリットデメリットをご紹介！注意点も解説
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ローストビーフやサラダチキンなどで知られる低温調理。
しっとりと柔らかく仕上がるお肉は、食べやすく人気もありますよね。
実は、低温調理は手順を守れば、家庭でも簡単に取り入れることができます。
今回は、低温調理のメリット・デメリットについて紹介していきます。
大切な注意点もありますので、ぜひ最後まで読んでみてくださいね！
低温調理とはどんな調理法？
低温調理は、煮る、焼く、蒸すに次ぐ「第4の調理法」と呼ばれており、40〜60℃で長時間加熱する調理法です。
具体的な方法としては、ジッパー付きの耐熱袋に肉などの食材を入れ真空にして、湯煎をします。
最近では家庭で手軽に使える低温調理器も多く、加熱する部分をクリップで固定するものや、炊飯器のように温度管理ができるお鍋型のタイプのものがあります。
低温調理は、ローストビーフやサラダチキンのほかにも、温泉卵や魚料理など、幅広く活用できます。
そのほか、省エネや時短ができる調理法など「上手な省エネ調理法」や「冷凍肉や冷凍魚の解凍を時短で！おいしく早く戻す方法」でも詳しく紹介しておりますので、ぜひあわせて読んでみてくださいね。
低温調理のメリット・デメリット
低温調理のメリットとデメリットを確認してみましょう。
低温調理のメリット
低温調理のメリットには以下のようなものがあります。
・調理法が簡単
低温調理は、低温調理器で温度と時間を設定するだけで調理ができるので、料理が苦手な人でもチャレンジしやすい調理法といえます。
食材が焦げる心配や、火を通しすぎてパサパサになってしまう心配もないのが、低温調理を取り入れる上で嬉しいポイントですね。
・お肉がしっとりと柔らかく仕上がる
低温調理は水分や旨みを逃さず調理できるので、しっとりと柔らかく仕上げることができます。
火を使うとパサつきがちな鶏胸肉なども、低温調理なら柔らかく仕上げることができますよ。
・耐熱袋に入れると洗い物が少ない
耐熱袋で密閉して調理をするので、洗い物も少なく済みます。
湯煎に使ったお鍋も、直接食材が触れないのでさっと洗い流すだけでOKです。
・同時に複数の調理が可能
耐熱袋ごとで味や食材を分ければ、ほかの食材同士の味が混ざることなく調理できます。
・調理中の時間を有効活用できる
湯煎している間は、別の料理や食卓の準備などに時間を使えます。
調理中は食材に触る必要もなくできあがるので、ほかの家事などをしながらでも大丈夫ですよ。
低温調理のデメリット
低温調理のデメリットには以下のようなものがあります。
・時間がかかる
低温調理は、じっくり時間をかけないと中心まで温度が伝わらないため、仕上がりまでに時間がかかってしまいます。
食べる日の朝や前日の夜から作っておくと、仕上がり時間を心配せずに済みそうですね。
・食材の臭みが残りやすい
食材の水分が抜けにくいため、臭みも残ってしまいがちです。
加熱する前の味付けで香草などで香りづけしておくと、気にならなくなる場合もあるので、臭みが気になる場合は味付けで工夫してみましょう。
低温調理には注意点もある！
近頃流行している「低温調理」レシピは、おいしさを追求するあまり、どうしても加熱不足になりがちです。そこで、食品安全委員会は昨年度、委託調査事業を行い加熱により肉の温度や外見がどう変わるのか調べてもらいました。それを踏まえて、肉の加熱についての注意ポイントをまとめました。次の3つです。
１.低温調理をする際は、低温調理器や公式HPが出している正しいレシピに従い器具も用いて温度と時間の管理をしましょう。皆さんが思っている以上に、低温調理は時間がかかります。
２.肉の見た目では、食中毒を防ぐ安全な加熱をできたかどうか判断するのは不可能。自己流アレンジは禁物です。
３.塊肉の表面を焼いた後にアルミホイルで包んだり、肉をジッパー付き袋に入れ、沸騰させた後に火を止めた湯につけっぱなしにするなど、余熱を利用するレシピは、肉の内部温度が食中毒を防止できるほどには上がらないので、やめましょう。
内閣府 食品安全委員会ホームページ「肉を低温で安全においしく調理するコツを教えます！」より
肉や魚には、食中毒を引き起こす細菌が繁殖している場合があります。
鶏肉や豚肉ではカンピロバクターが有名ですが、ほかにもサルモネラ菌や、牛肉であればO157など、食中毒には死に至るほど危険性が高いものもあるため注意が必要です。
食中毒を防ぐためには、食材内部の温度が75℃程度の温度になってから、1分以上の加熱が必要とされています。
できるだけ古い食材は使わずに、新鮮な食材を使うのも大切です。
沸騰したお鍋に入れ火を消して放置、というだけでは加熱が不十分な場合も。
できるだけ、専用の低温調理器を使い、温度管理を徹底して作るのがおすすめです。
食材の大きさや火の通りやすさはさまざまなので、適切な調理器具やレシピを使うことが必要となってきます。
また、調理器具の消毒や手洗いの徹底など基本的な衛生管理もしっかりと行いましょう。
低温調理は正しく作るとメリットが多い便利な調理法
低温調理とは、耐熱の袋に食材を入れて真空にし、40〜60℃の低温で湯煎をする調理法です。
低温で長時間の加熱となりますが、食材によって温度や加熱時間が異なるので、適切な調理器具やレシピで作りましょう。
・低温で長時間加熱する低温調理は、低温調理器を使うと家庭でも手軽に行えます。
低温調理器は電気で加熱するもので、加熱部分をクリップで固定するものや、お鍋型のものがあります。
・低温調理のメリットは、調理法が簡単、お肉がしっとりと柔らかく仕上がる、洗い物が少ない、同時に複数の調理が可能で調理中の時間を有効活用できる点です。
デメリットには、時間がかかること、食材の臭みが残りやすい点があります
・低温調理の注意点は、加熱や衛生管理が不十分だと食中毒のリスクがあることです。
そのため、できるだけ低温調理用の器具を使って適切な加熱温度と加熱時間を守り、調理器具の消毒や手洗いなどの衛生管理が大切です。
また、加熱による殺菌には食材内部の温度が75℃程度の温度になってから、1分以上の加熱が必要とされています。